日式輕乳酪蛋糕

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2020年4月26日

英吋

8吋一個
A.
乳酪160g
奶油36g
鮮奶88g
動鮮60g

低粉53g
玉米粉13g

蛋黃90g
檸檬汁10g

B.
蛋白173g
細砂糖80g
鹽一點點
塔塔粉/檸檬汁穩定蛋白

A.奶油乳酪糊
1.奶油乳酪+奶油+鮮奶+動鮮
隔水加熱攪拌到滑順後關火
‎(温度<80度)

2.加入過篩低粉+玉米粉

3.加入蛋黃攪拌均勻

4.加入檸檬汁攪拌均勻

5.攪完的面糊要過篩2次

6.放在温水中保溫，偶爾拌一下避免沉澱

B.蛋白霜
1蛋白+鹽高速打至起粗泡
2.加入細砂糖打一下，接著改中速打至大彎勾，最後改回低速打到溼性發泡，6-7分發
3.蛋白霜取3分之1倒入A麵糊
4.再全部一起倒回剩下的蛋白霜
5.實心模底部跟邊牆抺油，下面放底紙
6.入模
7.桌面敲出大氣泡或竹籤畫圈

8.水浴法，熱水約1公分高

‎175/90，約25分上色，再降至上火130/90，總長70分

9.出爐輕拍蛋糕中心有紮實感

10.出爐放幾分鐘後，轉一轉蛋糕，邊緣會離模，此時即可脫模。

11.冰過再吃口感更佳

12.用熱刀切比較美